Wildragout mit Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

1.2  kg  Hirschfleisch (aus Schulter, Hals, Brust, Bauchlappen)
400  g  Zwiebeln
400  g  Knollensellerie
400  g  Lauch
400  g  Karotten
500  ml  Rotwein
50  ml  Weißweinessig
30  g  Mehl
3  EL  Sonnenblumenöl
2  EL  Tomatenmark
3  Lorbeerblätter
3  Nelken
5  Wacholderbeeren
3  Stängel Petersilie
Speisestärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Wildragout:

Die Fleischstücke in ca. 3 × 3 cm große Würfel schneiden. Leicht salzen und pfeffern und in einem großen Bräter in Sonnenblumenöl anbraten. Die Fleischstücke sollten nur den Boden bedecken, gegebenenfalls in zwei Portionen anbraten.

Das Gemüse putzen, schälen, klein schneiden und zu dem angebratenen Fleisch geben. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark unterrühren und das Mehl darüber stäuben. Gut durchrühren und mit Rotwein und Essig ablöschen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Je nach Wildart und -alter müsste das Fleisch in 1¼ Stunden gar sein. Die Fleischstücke herausnehmen, das Gewürzsäckchen entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu dünn geworden sein, mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Tipp: Das Ragout schmeckt auch, wenn es nur mit Rotwein zubereitet wird; dann wird der Essig durch die entsprechende Menge Wein ersetzt.

Spätzle:

Mehl, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss verrühren und so lange mit dem  Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig portionsweise auf ein Spätzle-Brett streichen, in
kochendes Salzwasser schaben und etwa 5 Minuten kochen. Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken oder Schwarzriesling trocken