Spinatsuppe mit Räucherlachsklößchen

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Fischbrühe: 
1 kg Edelfischreste
3 Karotten
das Weiße von 3 Stangen Lauch
100 g Petersilienwurzel
100 g Schalotten
1 Stange Staudensellerie
25 g Champignons
1 ¼ L Wasser
½ L Weißwein
½ L Weinessig
2 Lorbeerblätter
einige Stängel frischer Thymian
2 TL Zucker
2 TL Salz
20 weiße Pfefferkörner
Butter

Zubereitung der Fischbrühe:
Das Gemüse putzen, in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf mit Butter andünsten. Mit Wasser, Weißwein und Essig löschen. 

Die Fischreste, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und Salz dazugeben, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abseihen und eventuell reduzieren. 

Hinweis: Wenn man Fischköpfe mitkocht, müssen vorher die Kiemenbögen entfernt werden.

Spinatsuppe: Zutaten für 4 Personen

450 g feingeschnittener, gefrorener Spinat
50 g geschälte Schalotten
2 Eigelb
6 EL Butter
½ L Fischbrühe 
Salz, Cayennepfeffer, Muskat

Für die Klößchen:

150 g Räucherlachs
30 g geschälte Schalotten
2 Scheiben Weißbrot
6 EL Sahne
1 Eigelb
Senfpulver, Cayennepfeffer, Muskat, Salz, Fischbrühe
Einige frische Basilikumblätter
Butter

Zubereitung der Suppe: 

Die Schalotten in Scheiben schneiden, davon 30 Gramm in Butter glasig braten und kalt stellen.

Den Räucherlachs in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Rinde des Weißbrots entfernen, die Scheiben in Würfel schneiden und dazugeben. Die Sahne und das Eigelb darüber verteilen, die Schalotten hinzufügen und vorsichtig  mit Muskat, Cayennepfeffer und Senfpulver würzen. Die Mischung sollte in der Küchenmaschine zerkleinern, bis sie zu einer glatten Farce geworden ist, dann kalt stellen. 

Die restlichen Schalotten in einem Gemüsetopf mit Butter anbraten, den aufgetauten Spinat  dazugeben und mit Fischbrühe löschen. Die Mischung im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 

Die Suppe wieder aufwärmen, danach das Eigelb sowie die Butter unterrühren. Dabei darf die Suppe nicht mehr zum Kochen gebracht werden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. 

Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, damit ein Klößchen aus der Räucherlachsfarce ausstechen und es in der siedenden Fischbrühe garen. Die restlichen Klößchen auf gleiche Weise fertig garen, mit Folie zudecken und warm halten. 

Die Suppe in vier Teller verteilen, jeweils zwei Klößchen dazugeben, das Basilikum in Streifen schneiden und die Klößchen damit garnieren.

Dazu Weißbrot knusprig servieren. 

Statt der Lachsklößchen kann man auch, Barsch- oder Saiblingsschnitten in diese Suppe geben.

Weinempfehlung:

Der Spinat verleiht der Suppe einen zartbitteren Ton, der durch die Schärfe von Senfpulver und Cayennepfeffer pikant ergänzt und durch die Sahne harmonisch abgerundet wird. Trockene sowie säuremilde Spätlesen, beispielsweise vom Gewürztraminer Spätlese trocken, weisen häufig ähnliche Merkmale auf und eignen sich deshalb besonders gut dazu.