Nach der Ernte werden die Trauben schnell und schonend gepresst, um den Saft zu gewinnen. Dieser Saft wird in verschiedenen Fraktionen getrennt. Nur der erste, hochwertigste Saft, der sogenannte „Cuvée“, wird für Champagner verwendet.

Der Traubensaft wird anschließend in Edelstahltanks oder Eichenfässern zur ersten Gärung vergoren. Dabei wandeln die Hefen den natürlichen Zucker in Alkohol um. Nach dieser Gärung entsteht ein stiller Wein, Grundwein.

 Assemblage

Nach der ersten Gärung folgt der Schritt der Assemblage. Die Assemblage ist eine Kunst für sich, da die Winzer versuchen, den Geschmack, die Struktur und die Aromen jedes Champagners proaktiv zu unterstreichen und dem Champagner Ihre eigene Handschrift zu geben.

Zweite Gärung in der Flasche

Die zweite Gärung in der Flasche ist der entscheidende Schritt bei der Herstellung von Champagner und der Grund, warum Champagner seine berühmte Kohlensäure – die feinen, prickelnden Bläschen – erhält. Diese Methode wird als ,,méthode traditionnelle" oder ,,méthode champenoise" bezeichnet und unterscheidet Champagner von anderen Schaumweinen. Ablauf der zweiten Gärung in der Flasche: 1. Abfüllung des Grundweins: Nachdem der Grundwein (still, ohne Kohlensäure) aus verschiedenen Rebsorten und Jahrgängen zusammengestellt wurde, wird er in Champagnerflaschen abgefüllt.

2. **Zugabe von Liqueur de Tirage: Die Zugabe bei der zweiten Gärung von Champagner ist ein wichtiger Schritt in der ,,méthode traditionnelle", der Schaumweinmethode, die speziell in der Champagne verwendet wird. Diese Zugabe wird als Liqueur de Tirage bezeichnet.

Reifung auf der Hefe

Die Reifung auf der Hefe, auch bekannt als Autolyse, ist einer der wichtigsten Prozesse bei der Herstellung von Champagner und trägt wesentlich zu seinem Geschmack, seiner Textur und seiner Komplexität bei. Diese Phase erfolgt nach der zweiten Gärung in der Flasche und dauert mindestens 15 Monate bei non-vintage Champagnern, während vintage Champagner oft mehrere Jahre reift.

Was passiert während der Reifung auf der Hefe?

Nach der zweiten Gärung, bei der die zugesetzte Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt, bleiben die Hefezellen in der Flasche zurück. Während der Reifephase zerfallen diese Hefezellen allmählich in einem Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird. Diese Autolyse setzt zahlreiche Verbindungen frei, die den Champagner geschmacklich beeinflussen und ihm eine cremige Textur verleihen. Welche Auswirkungen hat die Reifung auf der Hefe? 1. Aromenentwicklung: Die Reifung auf der Hefe führt zu **komplexen Aromen**, die mit der Zeit immer intensiver werden. Die typischen Aromen, die während dieser Phase entstehen, sind: - Brioche - Toast oder Brotkruste - Biskuit - Nüsse wie Haselnuss oder Mandel. Diese Aromen kommen durch die Zersetzung der Hefezellen, die den Champagner mit diesen unverwechselbaren Notenbereichen.

Rütteln (Remuage)

Das Rütteln (französisch: remuage) ist ein entscheidender Schritt in der Champagnerherstellung, der nach der zweiten Gärung und der Reifung auf der Hefe erfolgt. Dieser Prozess dient dazu, die abgestorbenen Hefezellen, die während der zweiten Gärung in der Flasche entstanden sind, an den Flaschenhals zu bewegen, sodass sie später beim Degorgieren (Entfernung der Hefe) leicht entfernt werden können. Ablauf des Rüttelns: 1. Positionierung der Flaschen: Nach der zweiten Gärung werden die Champagnerflaschen in spezielle Rüttelpulte (französisch: **rémuoirs**) platziert. Diese Pulte sind oft aus Holz oder Metall und haben spezielle Halterungen, in denen die Flaschen geneigt und fixiert werden können.

Degorgieren

Das Degorgieren (französisch: **dégorgement**) ist ein entscheidender Schritt in der Champagnerherstellung, der nach der Reifung auf der Hefe und dem Rütteln erfolgt. Es handelt sich um den Prozess, bei dem die abgestorbenen Hefezellen, die sich während der Reifung in der Flasche angesammelt haben, entfernt werden. Dieser Schritt ist entscheidend für die Klarheit und die Qualität des Endprodukts. Ablauf des Degorgierens: 1. Vorbereitung der Flaschen - Nach dem Rütteln, bei dem die Hefezellen in den Flaschenhals befördert wurden, wird die Flasche in eine Kühlsole (Kältemischung) getaucht, oft bestehend aus Wasser und Eis oder Salzwasser. Dies hat den Effekt, dass der Flaschenhals und die Hefezellen gefrieren, wodurch sich ein eitriger Eispfropfen bildet.

Fazit

Die Herstellung von Champagner ist ein arbeitsintensiver und detailreicher Prozess, der viele Jahre dauert. Die strenge Kontrolle und die handwerkliche Herstellung machen Champagner zu einem der hochwertigsten und exklusivsten Schaumweine der Welt. Jeder Schluck Champagner ist das Ergebnis traditioneller Handwerkskunst .Geduld und,