Whisky das Schottische Nationalgetränk

Bislang steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Die erste bekannte Erwähnung eines gebrannten Alkoholdestillats in dieser Region bezieht sich auf einen aquavite in einer Urkunde in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) aus dem Jahre 1494, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz zur Aquavit-Herstellung einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz.

Acht Bollen entsprachen somit rund 500 Kilogramm, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per perceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz). Im Laufe der Zeit entstand eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Clan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.

Der damals hergestellte Brand war klar und wurde mit Kräutern und Pflanzenstoffen aromatisiert (Vgl. wiederum Aquavit). Erst als ab dem 18. Jahrhundert damit begonnen wurde, den Brand in Holzfässern auszubauen, die bis dahin nur zum Transport und zur Lagerung benutzt worden waren, nahm Whisky seine bis heute charakteristische Farbe und Aromatik an.

Nach der Besiedlung Amerikas durch Briten und Iren wurde dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika, die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (englisch: rye) und Weizen (englisch: wheat) zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia.

Legende

Die Legende schreibt die Erfindung von Whisky den christlichen Mönchen zu, allen voran dem irischen Nationalheiligen St. Patrick. Die Mönche begannen im 5 Jh. das Land der Kelten zu missionieren, und brachten technische Geräte sowie das Wissen über die Herstellung von Arzneimitteln und Parfüm nach Irland und Schottland. Es wird auch behauptet, die Kelten seien die ersten gewesen, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae (vgl. „Aquavit“) oder uisge beatha. Das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben, wird so mit der Verbreitung des Whisky in Zusammenhang gebracht. Allerdings dürfte nach heutigem Wissensstand das Destillieren von Ethanol-Alkohol erst ab dem 11. Jh. im christlichen Europa bekannt geworden sein, nach Verbreitung des ab dem 8. Jh. im heutigen Irak entwickelten Destillierhelms.

Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Die erste Aufzeichnung über eine lizenzierte Brennerei stammt aus dem Jahr 1608. In diesem Jahr erteilte König James I. Sir Thomas Phillips, dem Bevollmächtigten der Provinz Ulster in Irland, die Lizenz, „in der Grafschaft Colrane, auch O Cahanes genannt, oder in dem als Rowte bezeichneten Territorium in der Grafschaft Antrim“ Whiskey zu brennen. Diese Angabe macht sich die Brennerei Old Bushmills zu eigen, die in der genannten Grafschaft liegt. Jedoch wurde Old Bushmills erst 1784 gegründet.

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers). Nahezu 200 Jahre lang hielt der Widerstand gegen die hohe Besteuerung des Whisky an. Die ältesten bestehenden lizenzierten Brennereien sind in Irland Kilbeggan (1757), in Schottland Glenturret (1775) und Bowmore (1779).

Amerikanische Patentschrift für eine Destille, zwischen 1836 und 1849

In Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee III niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, von wo noch heute der größte Teil der amerikanischen Whiskeyproduktion stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei The Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland. Dies führte zu einer weitaus größeren Verbreitung des Whiskys auf den Britischen Inseln.

Industrialisierung

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still distilling) – hiermit konnte ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still (auch Column-, Coffey-, Patent- oder Continuous Still genanntes Destillationsgerät, der aus Brennkolonnen statt traditionellen Brennblasen bestehende Brennapparat) konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher junior den ersten Blended (deutsch: verschnittenen) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den „Old Vatted Glenlivet“ angeboten. Der erste Blend namens „Usher’s Green Stripe“ existiert noch auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und folgend weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Wegen der amerikanischen Prohibition (1920–1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre). Whisky aus der Brennerei Laphroaig galt allerdings zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich. Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. In den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.

Herstellungsverfahren

Whisky wird aus Getreide (immer Gerste, auch Weizen, Mais, Roggen oder Hafer) hergestellt. Das Getreide wird mit Wasser und Hefe vergoren und zu einem Brand destilliert, der anschließend im Holzfass (meist aus Eichenholz) mindestens drei Jahre gelagert wird. Das Herstellungsverfahren von Whisky ähnelt bis zur Lagerung anderen Verfahren zur Herstellung und Konzentration von Ethanol. Da Getreide als Rohstoff verwendet wird, gibt es eine besondere Ähnlichkeit zur Herstellung von Kornbrand, und bis zur Destillation auch zum Bierbrauen.

Die Herstellung von Whisky kann in folgende Schritte eingeteilt werden:

• Vorbereiten des Getreides (hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais auch Kochen)
• Schroten
• Maischen
• Gären
• Brennen (Destillation)
• Lagern

Rohstoffe

Als Getreide kommt vor allem Gerste zum Einsatz (die besonders viel in gärfähigen Zucker umwandelbare Stärke enthält und auch in den nördlichsten Regionen gedeiht^[8]), aber auch Mais, Roggen oder Weizen, sowie seltener Hafer, Buchweizen, Reis, Triticale, Quinoa, Hirse und Dinkel.

Wasser wird beim Mälzen, Maischen und ggf. zur Verdünnung benötigt, daher werden Whiskybrennereien häufig an Orten mit gutem Zugang zu Wasser errichtet. Die Härte des Wassers, sein pH-Wert, absoluter Mineralgehalt sowie mikrobiologische Reinheit haben Einfluss auf Maische und Gärung.^[11]

Eine weitere Zutat sind bestimmte Zuckerhefen, vor allem Saccharomyces cerevisiae, beispielsweise die Brennereihefe Rasse M.

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