Hühnerfrikassee „Berliner Art“

Zutaten für 4 Personen:

150  g  Champignons
20  g  Krebspaste aus der Dose
3  frische Eigelb
1  EL  Kapern
Worchestersauce
18  ausgelöste Krebsschwänze
6  Halbmonde aus Blätterteig vom Bäcker
20  g  getrocknete Morcheln
1  Suppenhuhn von 2 bis 2,4 Kg Gewicht
2  Bund  Suppengrühn
1  große Zwiebel
1  Lorbeerblatt
etwas Salz
weißer Pfeffer
1  Kalbszunge
250  gewässertes Kalbsbries
120  g  Butter
80  g  Mehl
1/4 L trockener Weißwein
150  g  süße Sahne
500  g  Spargel
etwas Zucker
etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln über Nacht in 1/4 L Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Suppenhuhn waschen. In 2 L warmem Wasser aufkochen lassen. Das Huhn herausnehmen und nochmals waschen. Das Wasser weggießen. 

Das Huhn nun mit kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zum Huhn geben und dieses bei mittlerer Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Kalbszunge und Kalbsbries die letzten 30 Minuten mitsieden lassen. 

Die Brühe durch ein Sieb abgießen und aufheben. Die Zunge häuten und in feine Streifen schneiden. Das Bries häuten und fein würfeln. Das Huhn häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Nun 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und etwa 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen. Dann den Wein und die erzielte Hühnerbrühe dazugeben und alles 10 bis 12 Minuten kochen. Die Sahne hinzugeben und die Sauce leicht sämig werden lassen. 

Die Morcheln abgießen und siebenmal waschen, damit der Sand entfernt wird. Den Spargel schälen und unten kürzen. Mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft in 1 L Wasser 8 bis 10 Minuten köcheln und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. In 2 cm lange Stücke schneiden. 

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Kurz in 2 Esslöffeln Butter anschwitzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Morcheln ebenfalls in der Butter anschwitzen. Die Krebspaste erwärmen, bis sie flüssig ist. 

Die Sauce gut aufkochen, vom Herd nehmen und die Eigelbe darunter ziehen. Sie darf danach nicht mehr kochen. Mit den Kapern und der Worcestersauce abschmecken. 

Das gesamte Fleisch in eine vorgewärmte Porzellanschüssel geben. Morcheln, die Champignons und die Spargelstückchen hinzufügen. Die Sauce darüber geben und alles leicht mischen. Die Krebsschwänze, mit der Krebsbutter leicht beträufelt, und die Blätterteig-Halbmonde darauf setzen. Sofort servieren. 

Beilage: Butterreis (aus runden ausgebutterten Timbaleförmchen gestürzt oder portionsweise in Tassen im Wasserbad gekocht)

Hinweis: Dieses Rezept ist für festliche Gelegenheiten gedacht. Möchten Sie das Gericht in der Woche servieren, lassen Sie Kalbszunge und Kalbsbries, Krebse und Morcheln weg

Weinempfehlung:

Die Frikasseesauce ist cremig und schmeckt säuerlichbitter mit feiner Süße. Der hohe Anteil an  Spargel liefert deutliche Säure, die Krebsschwänze und -paste Aroma. Mittelkräftige, trockene Spätlesen von Chardonnay (oder Grauburgunder) bieten vergleichbare Komponenten und passen deshalb gut.