Schmandsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino

Zutaten für 4 Personen:

200  g  Sauerrahm (10%)
3  Eigelb
2  Eiklar
100  g  Zucker
1  TL  Mondamin
1  EL  Butter
500  g  Rhabarber
10  Himbeeren
200  g  Zucker
1  Vanilleschote
150  g  Erdbeeren
1  EL  Wasser
2  EL  Zucker
je ein Zweig Thymian und Minze
100  ml  Sahne
50  ml  Milch
30  g  Zucker
3  Eigelb
1/2 Vanilleschote
Erdbeerscheiben, Minzeblätter, Puderzucker

Zubereitung:

Für das Soufflé Sauerrahm mit Eigelb, Mondamin und 50 g Zucker verrühren. Eiklar mit 50 g Zucker aufschlagen, unterheben und in gebutterte Souffléförmchen füllen. In eine Pfanne mit kochendem Wasser stellen und in den Ofen schieben. Bei 200 °C ca. 15 Minuten garen, eventuell abdecken. Ofen nur ein- bis zweimal öffnen.

Den Rhabarber schälen, in 5 cm große Stücke schneiden und mit Himbeeren, ausgekratzter Vanilleschote und Zucker in einen Topf geben und im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten garen. Den Rhabarber aus dem Saft nehmen und in Rauten schneiden. Saft passieren, wenn nötig mit angerührtem Mondamin leicht binden und auf den knackigen Rhabarber geben. Eventuell nochmals kurz aufkochen.

Für den Erdbeercappuccino alle Zutaten mit einem Esslöffel Wasser in eine tiefe Schüssel geben, mit Alufolie dicht abdecken und für ca. 20 – 30 Minuten auf ein kochendes Wasserbad stellen. Anschließend durch ein Tuch passieren und über Nacht abtropfen lassen. So wird der Erdbeerfond klar und nicht trüb. Für den Espuma Sahne und Milch mit ausgekratztem Vanillemark aufkochen. Zucker und Eigelb leicht aufschlagen, einrühren und zur Rose abziehen (eindicken). Anschließend passieren. Abkühlen lassen und in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln verdichten.

Zum Schluss den Rhabarber auf dem Teller verteilen, das Soufflé stürzen und aufrecht dazu anrichten, mit Puderzucker bestreuen. Den Erdbeer-Cappuccino in ein Glas füllen, mit Vanille-Espuma auffüllen, mit Erdbeerscheiben und Minze garnieren.

Weinempfehlung:

Riesling Auslese lieblich