Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 4 Personen:

750  g  Kalbsbrust

Zubereitung:

Fleisch:

750 g Kalbsbrust von der Brustspitze, ohne Knochen (vom Metzger tiefe Taschen einschneiden lassen)
2 EL Zitronensaft
etwas Salz
etwas Öl 

Farce:

1/8 l heiße Milch
2 Wecken vom Vortag
1 Zwiebel
3 EL Butter
1 frisches Ei
2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuß

Sauce:

1 Zwiebel
1 Stück Sellerieknolle (50 g)
1 Möhre
1/8 l Wasser
1 TL Kartoffelstärke
125 g saure Sahne
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle

So wird’s gemacht:

Das Fleisch mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. Den Backofen auf 200 o vorheizen.

Die Wecken in Würfel schneiden, mit der heißen Milch übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die ausgedrückten Brötchen dazugeben und alles gut verrühren. Abkühlen lassen.

Das Ei, die Petersilie und die Gewürze unter die Farce mischen. In die Kalbsbrust füllen und die Öffnung zunähen oder mit Rouladennadeln fest verschließen.

Die gefüllte Kalbsbrust in einen Bräter mit dem heißen Öl geben. Im Backofen 1½ Stunden braten. Das Fleisch dabei einmal umwenden und öfter mit Bratenfond beschöpfen.

Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie und die Möhre putzen, schälen, waschen und kleinschneiden. Nach 45 Minuten Garzeit des Fleisches mit in den Bräter geben.

Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Fond mit 1/8 l Wasser loskochen und die Flüssigkeit pürieren. Die Kartoffelstärke mit der sauren Sahne verquirlen und dazugeben. Die Sauce einmal aufkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen. 

Beilagen: Dazu gehören Salzkartoffeln und feines Gemüse, z.B. Blumenkohl, Erbsen, Möhren oder Kohlrabi.

Weinempfehlung:

Das recht trockene Kalbfleisch bleibt durch die Füllung saftig und erhält Geschmack, der durch die Sauce noch etwas verstärkt wird. Kraftvolle, gereifte Weine mit verhaltener Säure und dezentem Bukett erweisen sich als ideale Partner, z.B. eine trockene bis halbtrockene Riesling Spätlese oder eine trockene Chardonnay Spätlese.